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看重庆火锅百年之孕育期

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重庆火锅百年孕育期(1821—1911年)

这其实是重庆火锅诞生前的序曲,虽然它不在重庆火锅一百年的历史里面,但它说明了重庆火锅的传承背景与历史渊源。

清道光年间(或更早),由于满汉官员的差遣、商贸活动的频繁及南北人员的迁徙,冬季重庆官府及富家筵席上的“压轴”菜有了北方火锅,如菊花火锅、什锦火锅及生片火锅等。

清光绪年间,随着“湖广填四川”的结束和辣椒在基本定型的川菜中大量运用,川菜的品味发生了质的变化,并逐渐独立,成为闻名天下的四大菜系之一。川菜主要以巴蜀两地的重庆、成都为代表。作为川菜主要发源地之一,“五方杂处”的重庆其渝派川菜历来以兼收并畜、勇于创新而著称。常言道:“巴人善煮”,说的就是这个道理。

重庆火锅后来能在巴渝大地红红火火,得到重庆人的万般宠爱,是与自古以来的巴渝食俗分不开的。食俗就是人们的饮食习惯和饮食爱好。民谚道:“十里不同风,百里不同俗”。食俗的形成不是十天半月就能养成的,它得靠一个较长时间的接触方能养成。巴渝人自古就有“尚滋味”、“好辛香”的传统。这与我们长期以来所处的环境及气候有关。重庆地处西南山区,周围群山环绕,地域河流纵横,境内水系密布。由于山峦的阻隔与水汽的蒸腾,形成湿度大、雾瘴重、寒气浓、气压低等气候征象,居住于此的人倍受寒气外侵、湿热内逼之苦,迫切要能除寒祛湿及药食共功的食物及调料加以解决,而辣椒、花椒、大蒜、黄葱、老姜等这些含有辛辣、酷麻的调料恰好具备了这些功效。古时尚有茱萸、花椒及胡椒等“辛物”加以庇护,随着辣椒的引入及替代茱萸、胡椒后,辣椒与花椒的绝配,更是能达到避寒祛湿、味感浓烈、极尽享受、畅快淋漓之境界,使重庆人看到了更为御寒、祛湿与舒心的麻辣尤物,于是大加采用,达到极致。随着这种吃法的迅速传播,久而久之便与重庆人结下了不解之缘,进而成为食俗。再加上区域内丰厚的农产资源,更使重庆火锅的发生具有了丰富的物质条件。

重庆自古以来就是长江上游最大的商埠和物资集散地。1891年开埠后,渝城更是一个四方辐辏、商贾云集、千帆竞发的通商大码头。清末民初,重庆城大大小小的码头就多达数十个,如盐码头、菜码头、纸码头、柴码头等等。古老的长江文明孕育了这座城市独特的文化,也培育出了勇敢、豪爽、机智、幽默的重庆人。由于地理的限制,作为西南连接发达的长江中下游地区唯一的水路出口,重庆的船运业十分发达。除众多水码头之外,古城还有与陆路相连的城门——“旱码头”,如通远门、南纪门(同时也是水码头);城内还有以“码头”命名的街巷,如高码头、黉学码头、金家码头;再加之“嗨袍哥”的社会“码头”等因素,整个城市码头文化非常浓厚。在这其中,毫无疑问,主角是众多的木船帮会和一个个船工、纤夫等。

清末民初,正是由于北方火锅流传、气候环境的需要、辣椒的引入渝派川菜、重庆人的创新意识及码头背景等,都为重庆火锅的横空出世备足了现实条件,只待重庆火锅黎明前的那一声报晓了。